خريد بک لينک
گيفت کارت
بازي هاي دخترانه
دانلود اهنگ
رزرو آنلاين هتل خارجي
دانلود رمان جديد
رزرو آنلاين هتل خارجي
باسکول پند
دانلود فيلم با لينک مستقيم
برج خنک کننده
ثبت شرکت در عمان
خريد سکه سوکر استار ارزان
بتن سخت
فلنج
پایان نامه بررسی آلودگی باكتریایی بستنی های مختلف در سطح شهر تهران
پایان نامه بررسی آلودگی باكتریایی بستنی های مختلف در سطح شهر تهران

پایان نامه بررسی آلودگی باكتریایی بستنی های مختلف در سطح شهر تهران در 155 صفحه ورد قابل ویرایش

دانلود پایان نامه بررسی آلودگی باكتریایی بستنی های مختلف  در سطح شهر تهران

پایان نامه بررسی آلودگی باكتریایی بستنی های مختلف  در سطح شهر تهران
مقاله بررسی آلودگی باكتریایی بستنی های مختلف  در سطح شهر تهران
پروژه بررسی آلودگی باكتریایی بستنی های مختلف  در سطح شهر تهران
تحقیق بررسی آلودگی باكتریایی بستنی های مختلف  در سطح شهر تهران
دانلود پایان نامه بررسی آلودگی باكتریایی بستنی های مختلف  در سطح شهر تهران
آلودگی 
باك
دسته بندی علوم پزشکی
فرمت فایل doc
حجم فایل 1388 کیلو بایت
تعداد صفحات فایل 155

پایان نامه بررسی آلودگی باكتریایی بستنی های مختلف  در سطح شهر تهران در 155 صفحه ورد قابل ویرایش  

خلاصه:

      در كشورهای در حال توسعه, آلودگی مواد غذائی و بیماربهای ناشی از آن همواره به عنوان یكی از مهمترین مشكلات در سیستم بهداشت مواد غذائی بشمار می آید.

     اگرچه در كشور ما ارتقاء سطح بهداشت عمومی در نتیجه بهبود نظام عرضه خدمات بهداشتی باعث كاهش میزان مرگ و میر در سالهای اخیر شده است, با این وجود پی آمدهای نامطلوب تغذیه ای و بهداشتی ناشی از آلودگی مواد غذائی با عواقب زیانبار اقتصادی همراه می باشد.

     علت مهم ایجاد مسمومیت و بیماریهای روده ای, مواد غذائی می باشد, یكی از این مواد غذائی كه از نظر آلودگی اهمیت به سزائی دارد, شیر و فراورده های آن نظیر بستنی است. بستنی بخصوص در فصول گرم دارای مصرف كننده بسیاری می باشد و در مورد این ماده غذائی باید از نظر بهداشتی نظارت كامل صورت گیرد. به منظور بررسی آلودگی باكتریائی در بستنی های سنتی ومیوه ای( غیر پاستوریزه) و بستنی های پاستوریزه, تعداد 100 نمونه بستنی غیرپاستوریزه و 30 نمونه بستنی پاستوریزه از قسمتهای مختلف شهر تهران بصورت
 Random Systematic  Samplingجمع آوری شد كه پس از انجام آزمایشات در آزمایشگاه كنترل كیفی مواد غذائی, آرایشی و بهداشتی واقع در مركز تحقیقات علوم پزشكی ایران, 87 درصد از نمونه های غیر پاستوریزه فیرقابل مصرف و باكتریهای موخود در آنها به ترتیب فراوانی عبارت بودند از:

      استافیلوكوك اورئوس(74%), گونه های كلبسیلا(40%), گونه های انتروباكتر(37%), اشریشیا كلی(24%),سودوموناس آئروجینوزا(19%),گونه های پروتئوس(13%), گونه های اسینتوباكتر(11%), هافنیا(6%), گونه های آلكالی ژنز(4%), گونه های سراتیا(3%),گونه های   سیتروباكتر و ادواردسیلا(2%) و گونه های پروویدنسیا(1%).

      و در بستنی های پاستوریزه, 30 درصد از نمونه ها غیر قابل مصرف بودند و باكتریهای موجود در آنها به ترتیب فراوانی عبارت بودند از:

       اشریشیا كلی(4/13%), استافیلوكوك اورئوس(7/6%), كلبسیلا نومونیه(7/6%), سودوموناس آئروجینوزا, پروتئوس ولگاریس, انتروباكتر كلواكه و اسینتوباكتر بامانی(3%).   

        برای بررسی لیستریا و یرسینیا از محیط های اختصاصی Palcam , CiN و غنی سازی در سرما(Cold enrichment ( استفاده شد ولی علی رغم تلاشهای بسیار موفق به جداسازی نشدیم.   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

مقدمه:

صنایع غذایی همگام با صنایع و تكنولوژی جدید هر روز به صورت چشمیگری گسترش می یابد. ولی با وجود این پیشرفت سریع در صنایع غذایی و كنترل بهداشتی آن شاهد موارد متعددی مسمومیت ناشی از مواد غذایی هستیم. مسمومیت های غذایی و عوارض آن یكی از مشكلات اساسی تمام جوامع می باشد. این موضوع حتی در كشورهای پیشرفته دنیا نیز به میزان زیادی دیده می شود.

از این رو افزایش بیماریهای ناشی از  مواد غذایی بسیار نگران كننده تلقی می شود و علیرغم تلاش و پیگیری های دست اندركاران هنوز میزان اندكی از بیماریهای حاصله از آلودگی غذاشناسایی شده اند. عوامل مهم درآلودگی مواد غذایی نوع غذا و اجزای متشكله آن می باشد. بدین صورت كه هر چه ارزش غذایی مواد خوراكی بیشتر باشد و یا نگهداری آن شرایط ویژه ای را طلب كند و نیز در ‏فرآیند تولید آن عواملی همانند میكروارگانیسم افزوده شوند عوامل متعدد غیرمدرنیزه و احتمالا آلوده دخیل باشند آلودگی ماده غذایی و خطر ابتلا به مسمومیت ناشی از آن  افزایش می یابد.

یكی از پرمصف ترین مواد غذایی شیر و فرآورده های وابسته به آن است. زیرا شیر و فرآورده های لبنی در تمامی كشورهای دنیا بخشی از غذای روزانه مردم را تشكیل می دهد و به سبب مواد غنی غذایی و سهولت آلودگی شیر، از لحاظ مسمومیت غذایی نیز ماده مهمی محسوب می شود. در این میان آلودگی بستنی كه از فرآورده های شیر محسوب میشود از سه جنبه در خور توجه است، نخست آنكه مصرف بستنی كه در حقیقت یك نوع شیرینی خنك می باشد، عموما در فصل تابستان صورت می گیرد كه خطر ابتلاء آلودگی مواد غذایی در این فصل بیشتر است.

ثانیا: مصرف بستنی در بین همه مردم خصوصا كودكان شایع تر است و چون از غذاهای بسیار مطبوع و لذیذ به شمار می آید، مصرف آن به صور گوناگون نیز هر روز فزونی می یابد.

ثالثا: در تهیه بستنی از مواد مختلفی استفاده می شود كه هر كدام از آنها می توانند منشا آلودگی شده و سبب بیماری گردند. همچنین میكروارگانیسم ها می توانند بصورت ثانویه از طریق تهیه كنندگان و فروشندگان بستنی وارد آن گردند. بنابراین توجه به مسمومیت ناشی از آلودگی بستنی بخصوص در كشور ما كه در تولید آن روش های سنتی بیشتر معمول است، باید مورد توجه قرار گرفته و تحقیقات كافی در مورد انواع بیماریهای ناشی از آلودگی بستنی و نیز راههای آلوده شدن آن صورت گیرد.

با توجه به اهمیت این موضوع و پیشنهاد جناب آقای دكتر امیر مظفری و سركار خانم فروهش تهرانی بر آن شدم تا كار پایان نامه خود را روی این موضوع اّغاز كنم.

شایان ذكر است كه به علت كمبود امكانات و نیز محدود بودن نمونه های برداشت شده و تحت پوشش قرار نگرفتن تمامی مناطق تهران جهت نمونه گیری بررسی و تحقیق حاضر خالی از اشكال نیست.

 

-2: بحث

از مهمترین و اساسی ترین مسائل و مشكلاتی كه در كشورهای در حال توسعه وجود دارد آلوده بودن مواد غذایی مصرفی با میكروبهای مختلف می باشد. هر چند كه این مسئله اهمیت اقتصادی و بهداشتی زیادی دارد. اما متاسفانه هنوز ارزیابی و كنترل دقیق از لحاظ كیفیت و كمیت مواد غذایی مشاهده نمی گردد.

دركشورهای توسعه یافته نظارت و كنترل دقیق بر روی مواد غذایی صورت می گیرد در حالیكه در كشورهای در حال توسعه مانند ایران هر ساله شاهد بیماری های عفونی و گوارشی ناشی از مواد غذایی آلوده هستیم و این امر یكی از مهمترین عوامل مرگ و میر بخصوص در كودكان بوده و همچنان بعنوان معضلی در سیستم بهداشتی و درمانی ایران محسوب می گردد. كنترل این گونه بیماریهای عفونی و در نتیجه كاهش میزان مرگ و میر تنها در نتیجه آگاهی از عوامل آلوده كننده مواد غذایی می باشد.

باتوجه به این مسئله كه شیر و فرآورده های آن محیط مناسبی برای رشد بقاء و تكثیر باكتریها می باشد و با در نظر گرفتن گزارشاتی كه از سراسر دنیا مبنی بر ایجاد بیماریها به واسطه مصرف بستنی توجه به این مسئله ضروری به نظر می رسد.

از آنجا كه بستنی یك ماده غذایی مفرح و انرژی بخش می باشد و توسط تمام اقشار جامعه اعم از پیر و جوان و افراد مختلف از نظر توان مالی مورد استفاده قرار می گیرد و در ضمن بیشترین مصرف كننده آن كودكان هستند، تهیه و توزیع بستنی از اهمیت زیادی برخوردار است.

 

مروری بر پژوهشهای قبلی در ایران

-    در سال 45-1344 طی مطالعه انجام گرفته توسط دانشكده دامپزشكی دانشگاه تهران از 126 نمونه مورد بررسی بستنی های غیرپاستوریزه در تهران 82/44 درصد موارد غیرقابل مصرف گزارش گردیده اند. هر چند در این بررسی نوع باكتری بدست آمده ذكر نشده است. (1)

-    در سال 56-1355 طی مطالعه ای كه در دانشكده بهداشت دانشگاه تهران بر روی بستنی های غیرپاستوریزه انجام گرفته بود از مجموع 400 نمونه بستنی غیرپاستوریزه مورد آزمایش 392 مورد دارای آلودگی و غیرقابل مصرف (98درصد) و فقط 8 مورد آن (2 درصد) قابل مصرف گزارش گردیده است. این بررسی فقط بر روی اشریشیاكلی و استافیلوكوك اورئوس انجام شده است كه نزدیك به 50 درصد نمونه های آزمایش شده دارای آلودگی به اشریشیاكلی و حدود 6/32درصد منونه ها دارای آلودگی به استاف اورئوس بوده اند.(4)

-    در طول سالهای 67- 1361 مطالعه ای در مورد میزان وقوع مسمومیتهای غذایی در شهر تهران و نیز در طی سالهای 73-1371 برروی 390 نمونه بستنی كه از مناطق مختلف تهران تهیه شده بود نشان داده است كه 9/71 درصد نمونه ها دارای آلودگی به اشریشیاكلی، 20 درصد نمونه ها دارای آلودگی بیش از حد مجاز به استافیلوكوك اورئوس، 76/10 درصدآلودگی به باسیلوس سرئوس و یك مورد هم به شیگلا داشته است.(7)

-    در تحقیقی كه در سال 64-1363 توسط حیدری نیا با عنوان بررسی آلودگی بستنی های مصرفی شهر اهواز از نظر شمارش كلی استافیلوكوك اورئوس و اشریشیاكلی انجام گرفته حدود 90 درصد نمونه از نظر استانداردهای آزمایشگاه كنترل مواد غذایی غیرقابل مصرف بوده اند.(3)

-    در سال 75-1374 مطالعه كه برای بررسی میزان آلودگی بستنی های مختلف كارخانه ای و دست ساز به باكتریها توسط خانم دكتر جمیله نوروزی انجام گرفته است نشان داده شده است كه نمونه های بدست آمده از كارخانه ها فاقد آلودگی یا دارای آلودگی بسیار كم بوده است ولی نمونه های بدست آمده از سطح مغازه ها 100 درصد دارای آلودگی بوده است. در این بررسی نیز نوع باكتری ذكر نشده است.(14)

مروری بر پژوهش های قبلی در جهان

-    در مطالعه ای كه د رسال 1981 در آنكارا (تركیه) بر روی 52 درصد نمونه بستنی در سطح شهر عرضه صورت گرفته است. 25 درصدآن ها دارای آلودگی به استاف اورئوس بوده است.(30)

-    در طی بررسی كه در پاكستان انجام گرفته بود و نتایج آن توسط Mosudt در سال 1989 در مجله Jpmp آمریكا چاپ گردیده است نشان می دهد از 50 نمونه بستنی كه برای آزمایش میكروبی فرستاده شده بود، 46 درصد موارد دارای آلودگی به اشریشیاكلی، 34 درصد مواد سایر انتروباكتریاسه ها، 26 درصد موارد استاف اورئوس، 16 درصد گونه های پروتئوس، 12 درصد موارد انتروكوكوس فكالیس، 10 درصد موارد گونه های سیتروباكتر و 4  درصد موارد باسیلوس سرئوس بودند و بدین لحاظ نتیجه گرفته شد  كه بستنی های سنتی برای مصرف ایمنی نمی باشند.(67)

 

 

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                صفحه

خلاصه فارسی.............................................................................................................. 1

مقدمه:.......................................................................................................................... 3

فصل اول: زمینه پژوهش و مروری بر اپیدمیهای رخ داده از شیر.................................... 5

فصل دوم: كلیاتی در خصوص بستنی............................................................................ 18

2-1: تاریخچه بستنی.................................................................................................... 19

2-2: تعریف بستنی...................................................................................................... 20

2-3: ارزش غذایی بستنی.............................................................................................. 22

2-4: مواد تشكیل دهنده بستنی...................................................................................... 24

     2-4-1: چربی....................................................................................................... 24

     2-4-2: مواد جامد غیر از چربی.............................................................................. 25

     2-4-3: قند........................................................................................................... 27

     2-4-4: مواد امولسیون كننده................................................................................... 29

     2-4-5: مواد پایداركننده......................................................................................... 29

     2-4-6: مواد طعم دهنده......................................................................................... 30

     2-4-7: مواد رنگ دهنده........................................................................................ 30

2-5: فرآیند تولید بستنی............................................................................................... 30

     2-5-1: مرحله دریافت.......................................................................................... 30

     2-5-2: تولید مخلوط بستنی................................................................................... 31

     2-5-3: توزین كردن.............................................................................................. 32

     2-5-4: مخلوط كردن............................................................................................ 33

     2-5-5: یكنواخت كردن گویچه های چربی.............................................................. 34

     2-5-6: پاستوریزاسیون........................................................................................... 34

     2-5-7: رسیدن مخلوط.......................................................................................... 34

     2-5-8: افزودن مواد طعم دهنده و رنگ دهنده......................................................... 35

     2-5-9: انجماد به روش مداوم................................................................................ 35

     2-5-10: قالب گیری و بسته بندی.......................................................................... 36

          2-5-10-1: بسته بندیهای بزرگ بستنی............................................................ 36

          2-5-10-2: بسته بندیهای مورد مصرف خانگی................................................. 37

          2-5-10-3: تولید بستنی چوبی........................................................................ 37

    2-5-11: سخت كردن بستنی................................................................................... 38

2-6: باكتریولوژی بستنی............................................................................................... 39

2-7: اپیدمیولوژی آلودگیهای میكروبی............................................................................ 40

     2-7-1: آلودگیهای اولیه بستنی................................................................................ 41

     2-7-2: آلودگیهای ثانویه بستنی.............................................................................. 45

2-8: پیشگیری و كنترل................................................................................................. 48

فصل سوم: خلاصه ای از خصوصیات عمومی و كلینیكی باكتریهای جدا شده در بستنی. 51

3-1: میكروبیولوژی پایه................................................................................................ 52

3-2: میكروبیولوژی لبنیات............................................................................................ 52

3-3: رشد میكروبی ..................................................................................................... 54

3-4: میكروارگانیسم ها در شیر...................................................................................... 57

3-5: مشخصات میكروارگانیسم ها در شیر...................................................................... 58

3-6: میكروارگانیسم های ایجاد كننده فساد در شیر.......................................................... 59

3-7: میكروارگانیسم های بیماریزا در شیر....................................................................... 60

3-8: باسیلهای گرم منفی بی هوازی اختیاری................................................................... 60

     3-8-1: تعریف انتروباكتریاسه................................................................................. 61

     3-8-2: اشریشیاكلی............................................................................................... 63

     3-8-3: گروه كلبسیلا، انتروباكتر، سراتیا................................................................... 67

     3-8-4: گروه پروتئوس، مورگانلا، پروویدنسیا.......................................................... 69

     3-8-5: سیتروباكتر................................................................................................. 70

     3-8-6: جنس شیگلا.............................................................................................. 70

     3-8-7: جنس سالمونلا.......................................................................................... 71

          3-8-7-1: تشخیص سالمونلا از جنس های دیگر.............................................. 72

           3-8-7-2: آزمایشات تشخیصی...................................................................... 74

           3-8-7-3: پاتوژنزو یافته های بالینی................................................................ 75

           3-8-7-4: مواد غذایی كه بطور رایج در انتقال سالمونلا نقش دارند.................... 77

3-9: باكتریهای گرم منفی غیر تخمیری و غیرشایع........................................................... 78

     3-9-1: گروه سودموناها......................................................................................... 78

     3-9-1-1: سودمونا آئروجینوزا............................................................................... 78

     3-9-2: یرسینیا...................................................................................................... 79

          3-9-2-1: یرسینیا انتروكولیتیكا ویرسینیاپسودوتوبركلوزیس................................. 80

          3-9-2-2: پاتوژنز و یافته های بالینی................................................................ 81

           3-9-2-3: آزمایشات تشخیصی...................................................................... 82

           3-9-2-4: پیشگیری و كنترل.......................................................................... 825

3-10: استافیلوكوك...................................................................................................... 82

      3-10-1: استافیلوكوك اورئوس............................................................................. 82

      3-10-2: مورفولوژی............................................................................................ 83

      3-10-3: ساختمان سلولی..................................................................................... 83

      3-10-4: مقاومت................................................................................................ 84

      3-10-5: خواص بیوشیمیایی................................................................................. 85

      3-10-6: مسمومین غذایی استافیلوكوكی................................................................ 86

      3-10-7: علائم مسمومیت غذایی استافیلوكوكی...................................................... 89

       3-10-8: پیشگیری  وكنترل در مسمومیت غذایی................................................... 90

3-11: باسیل های گرم منفی بدون اسپور........................................................................ 91

       3-11-1: لیستریامونوسیتوجنز............................................................................... 91

    3-11-1-1: تاریخچه............................................................................................. 91

         3-11-1-2: میكروبیولوژی................................................................................ 91

         3-11-1-3: لیستریوزیس.................................................................................. 93

         3-11-1-4: وقوع و رشد لیستریا در شیر و فرآورده های آن............................... 95

         3-11-1-5: حداقل دوز عفونت زایی................................................................ 99

         3-11-1-6: روش های جستجوی لیستریامونوسیتوجنز درمواد غذایی.................... 100

         3-11-1-7: پاتوژنز و ایمنی............................................................................. 104

فصل چهارم: روشها و مواد مورد نیاز........................................................................... 106

4-1: مدت مطالعه....................................................................................................... 107

4-2: تعداد نمونه.......................................................................................................... 107

4-3: نحوه نمونه برداری .............................................................................................. 107

4-4: بررسی های انجام شده.......................................................................................... 108

4-5: مواد و وسایل مورد استفاده .................................................................................. 108

4-6: روش آماده سازی................................................................................................. 109

4-7: روش آزمایش نمونه های مواد غذایی..................................................................... 109

4-8: رقیق كننده ها....................................................................................................... 110

     4-8-1: روش تهیه محلول رینگر............................................................................. 110

     4-8-2: روش تهیه سرم فیزیولوژی......................................................................... 111

     4-8-3: روش تهیه محلول رقیق كننده آب پیتونه....................................................... 111

4-9: روش شمارش میكروبها ....................................................................................... 111

4-10: شمارش و شناسایی كلی فرم ها.......................................................................... 112

4-11: شناسایی اشریشیاكلی.......................................................................................... 113

4-12: شناسایی سالمونلا.............................................................................................. 113

4-13: شناسایی استافیلوكوك اورئوس............................................................................ 114

4-13-1: طرز تهیه محیط كشت بردپاركر...................................................................... 114

4-14: شناسایی یرسینیا................................................................................................. 116

4-15: شناسایی لیستریا................................................................................................. 117

     4-15-1: محیط اختصاصی پالكام........................................................................... 118

4-16: حدمجاز میكروبی در بستنی................................................................................ 118

4-17: تستهای تشخیصی.............................................................................................. 119

فصل پنجم: نتیجه و بحث............................................................................................. 123

5-1: نتایج................................................................................................................... 124

5-2: بحث................................................................................................................... 138

5-3: پیشنهادات........................................................................................................... 146

خلاصه لاتین................................................................................................................ 148

منابع............................................................................................................................ 149

 

دانلود پایان نامه بررسی آلودگی باكتریایی بستنی های مختلف  در سطح شهر تهران







ادامه ي مطلب

امتیاز :


طبقه بندی: ،
پایان نامه بررسی آلودگی باكتریایی بستنی های مختلف در سطح شهر تهران ,

ارسال نظر برای این مطلب
نام شما:
ايميل :
سايت :
متن نظر :
وضعیت نظر:
کد امنیتی : *